清酒製造工になるには？

どんなことをするの？

わが国独特のお酒である清酒（日本酒）をつくるのが清酒製造工で、蔵人（くらびと）とも呼ばれています。

ここで活躍

酒蔵（酒造工場）で酒造に携わります。まず酒造用に精米した玄米を水に浸した後、蒸し上げます。できた蒸米の２割を麹室に入れ、種麹をまいて麹菌の繁殖の状態を監視し、２日かけて麹にします。この麹と蒸米、水をタンクに入れ、乳酸、清酒酵母を加えて清酒酵母を繁殖させ酒母を造ります。さらに蒸米、麹、水を加え、発酵をコントロールしながら量を増やしていきます（段仕込み）。熟成させたもろみを酒袋に入れて絞ったものが清酒です。

なるにはこれが必要！

清酒製造工は、最初に各工程の補助を行い、少し経験を積むと蒸米や酒母の作業につきます。製造工のうえには主任がおり、作業の指示を受けます。もろみ主任、麹主任、酒母主任は三役と呼ばれ、最高責任者である杜氏（とうじ）を補佐する重要な役割を果たします。酒造りは、麹菌や酵母といった「生き物」の働きを利用したものであるため、鋭い観察力と洞察力、かなりの経験と勘が必要です。

これを知っておくと役立つ豆知識

１酒蔵あたり平均８人の製造工が働いています。多くの場合１１〜３月の冬季が働く期間で、農業をしながら農閑期の季節労働者として働いています。作業は朝の６時ごろから始まります。期間中は、酒蔵近くの宿舎に泊まり込むことが多いようです。従来はほとんど男性の仕事でしたが、最近は女性も増えています。

関連する資格

酒造技能士

精米度の判定、蒸米、麹、もろみの製造、ろ過など、清酒製造に必要な技能を審査する厚生労働省が実施する技能検定です。

問い合わせ

日本酒蔵組合中央会
TEL 03-3501-0101
FAX 03-3501-6018

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